Ogórki małosolne
26 czerwca 2018
Budyń jaglany z musem korzennym ze śliwek
3 lipca 2018
Czy warto kisić produkty spożywcze?
Na początek warto zacząć od podstawowych definicji, które pozwolą mi później łatwiej wytłumaczyć niektóre zagadnienia.
Fermentacja polega na praktycznym wykorzystywaniu przemian zachodzących pod wpływem enzymów wytwarzanych głównie przez bakterie do konserwacji żywności. Najbardziej popularna jest fermentacja mlekowa (właśnie kiszenie) oraz alkoholowa (podczas, której powstaje np. wino). Na początku głównie ze względu na walory smakowe na całym świecie poddawano fermentacji różne produkty, później odkryto, że smak to nie jedyna zaleta produktów kiszonych i poddanych fermentacji.
Obecnie dzięki różnym typom fermentacji, możemy kisić i otrzymać:
jogurty, kefiry i sery,
przyprawy np. sos sojowy, sos Worcestershire,
alkohole np. wino, piwo, sake,
napoje bezalkoholowe np. kombucza,
pieczywo na zakwasie,
wędliny i przetwory rybne,
kawa,
warzywa np.ogórki, kapusta, oliwki,
strączki np. miso, tempeh,
owoce np. cytryny,
czekolada (serdecznie polecam odcinek serialu dokumentalnego „Cooked” wyprodukowanego przez Netflix, który pokazuje jak produkuje się czekoladę, link do odcinka TUTAJ).
Co wpływa na to, że tak chętnie kisimy produkty?
Długość przechowywania produktów poddanych procesowi kiszenia
Przede wszystkim procesy fermentacji sprawiają, że żywność może być przechowywana w trudnych dla nich warunkach atmosferycznych, przez długi czas. Dzięki temu zachowują, a nawet polepszają swoje właściwości odżywcze. A to wszystko nawet w obecności wysokich temperatur i niekorzystnych czynników zewnętrznych.
Są źródłem naturalnych probiotyków
Co bardzo ważne są źródłem probiotyków, czyli korzystnych dla naszego organizmu bakterii. Te drobnoustroje wspomagają trawienie pokarmów w jelitach, pomagają w przywracaniu naturalnej flory bakteryjnej np. po antybiotykoterapii. Mogą również zapobiegać rozwojowi chorobotwórczej mikroflory w jelitach, która przedostała się do nich w wyniku spożycia zakażonego jedzenia.
Ich spożywanie pomaga utrzymać prawidłową masę ciała
Badania wykazują, że regularne spożywanie fermentowanych produktów mlecznych może sprzyjać utrzymaniu odpowiedniej masy ciała. Co za tym idzie regularne ich spożywanie może obniżać ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych oraz cukrzycy typu II.
Dodatkowo właściwości regulacji gospodarki węglowodanowej organizmu oraz wpływ na utrzymanie odpowiedniej masy ciała przypisuje się kimchi czyli fermentowanej kapuście po koreańsku. Polecam, przepyszna!
Zobacz także: Przepis na ogórki małosolne
Są odpowiednie dla ludzi z nietolerancjami pokarmowymi
Przede wszystkim mleczne produkty fermentowane (sery, jogurty, kefiry) są lepiej tolerowane przez osoby z nietolerancją laktozy. W trakcie produkcji serów większość laktozy jest usuwana razem z serwatką. Natomiast w jogurtach, kefirach oraz maślankach bakterie fermentacji mlekowej, dzięki wytwarzanym przez siebie enzymom rozkładają większość laktozy. To znaczy, że osoby, które są na diecie bezlaktozowej w większości przypadków mogą je spożywać bez późniejszych problemów gastrycznych.
Dodatkowo fermentacja mąki, podczas tworzenia zakwasu, redukuje zawartość oligosacharydów, disacharydów, monosacharydów oraz polioli (FODMAP). Zmniejszenie ilości powyższych składników w chlebie żytnim lub pszennym zwiększa ich tolerancję przez osoby z zespołem drażliwego jelita (IBS).
Zobacz także: Jak upiec chleb na zakwasie?
Są wartościowymi produktami w naszej diecie
Godnym uwagi jest fakt, że kiszenie warzyw podwaja ich wartość odżywczą (zwiększa się ilość witamin i składników mineralnych zawartych w warzywach). Ponadto podczas tego procesu zmniejsza się w nich ilość niekorzystnych składników antyodżywczych np. kwasu fitynowego. Pamiętaj, że powinnaś jeść 3-4 porcje warzyw dziennie, również zimą. Jeżeli przygotujesz zapas warzyw na ten czas (również mrożonych), będziesz dostarczać sobie odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych przez cały ten okres. Niestety zima w naszym klimacie jest uboga w świeże warzywa i owoce, więc trzeba się zawczasu przygotować.
Zobacz także: 5 powodów, dla których warto jeść warzywa
Wyświetl ten post na Instagramie.
Mają tylko jedną wadę
- Jedyną wadą kiszenia warzywa jest duża zawartość w nich sodu ( z soli kuchennej), który sprzyja rozwojowi oraz nasileniu nadciśnienia tętniczego. Jedząc kiszonki pamiętaj, żeby ograniczyć sól w innych produktach spożywczych oraz nie dosalać potraw.
Ukisić możesz prawie wszystkie warzywa np. rzodkiewki, marchewki, a także rabarbar. Podziel się tym, co ty ostatnio ukisiłaś!
Bibliografia:
Marco M. Heeney D. Binda S i in. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond, Current opinion in biotechnology, 2017,44, 94-102
Wolfe BE and Dutton RJ. Fermented Foods as Experimentally TractableMicrobial Ecosystems, Cell 161, 2015 March 26,
Chilton SN. Burton JP Reid G. Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World, Nutrients 2015, 7, 390-404
Mojka K. Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje, Probl Hig Epidemiol 2014, 95, 541-549
